천고마비의 계절 우리의 전통음식으로 사랑하는 사람들 살 좀 찌워 봅시다.
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| 군침이 도는 맛깔스런 개성주악 작은도넛과 비슷하죠? |
우매기라 불리기도 하는 개성주악은 경기도 지방의 떡 가운데 하나로 막걸리를 넣은 반죽이 특징이지요. 잘 지져낸 떡을 조청에 담갔다 건져 먹는데 그 달콤함이 이 가을에 잘 어울릴 듯합니다. 경기도 지방의 음식은 대부분 소박한데 고려의 수도였던 개성만큼은 우리나라에서 가장 호화롭고 다양한 음식문화를 가지고 있습니다. 이 개성주악도 그 화려함을 그대로 간직한 고급 떡이랍니다. 출출한 주말 오후 개성주악으로 입맛을 한껏 돋우어보세요.
▶ 개성주악의 재료
찹쌀가루 3컵(200cc 컵 기준) 밀가루 5큰술(계량수저 기준) 끓는 물 1~1.5큰술 설탕 5큰술 막걸리(장수 生 막걸리) 5큰술 식용유 적당량.
(참고로 찹쌀가루는 슈퍼나 마트가 아니라 방앗간에서 파는 것을 사야 합니다. 그리고 대개 방앗간에서 파는 찹쌀가루는 이미 소금이 들어가 있답니다. 혹시 모르니 살 때 물어보세요.)
▷ 개성주악 만들기
① 찹쌀가루와 밀가루를 섞어 중간체에 내린 후 설탕을 섞고 막걸리와 끓는 물을 차례대로 넣고 오래 치댑니다. 여기서 막걸리는 반죽을 부풀리는 역할을 한답니다. 효모 덕분이지요. 끓는 물을 넣는 것은 이것이 익반죽을 하는 음식이기 때문이구요. 반죽은 오래 치댈수록 맛이 좋아지니까 식구들이 돌아가면서 힘을 써 보세요.
② 반죽이 다 되면 효모가 활동하도록 약 20분 정도 비닐을 씌워둡니다.
③ 충분히 숙성시킨 반죽은 지름 3㎝에 두께 1㎝정도로 둥글납작하게 빚은 후 젓가락 뒷부분으로 가운데 구멍을 냅니다. 구멍을 확실히 뚫어주어야 어여쁜 떡이 된답니다. 모양을 잡은 반죽들은 기름을 바른 접시에 올려놓습니다. 그래야 달라붙지 않거든요.
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| ▲ 구멍을 뚫어놓은 반죽의 모양. |
④ 기름 온도 180도에서 갈색으로 색을 낸 다음 꺼냈다가 150도에서 천천히 익힙니다.
지져낸다고 했지만 사실 거의 튀김 수준이랍니다. 두 번 튀기기가 번거로우시다면 160도 정도에서 색이 날 때까지 오래 튀기셔도 좋습니다. 튀길 때는 주악들이 서로 붙지 않도록 주의하세요. 정말 잘 붙거든요.
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| ▲ 두번째 튀기는 개성주악 서로 붙지 않게 조심하세요. |
⑤ 다 튀겨진 주악은 기름을 뺀 뒤 집청에 담갔다 건진 후 고명을 얹어 냅니다. 고명으로는 잣이나 모양을 내어 썬 대추 무정과 등이 쓰입니다. 여기서는 무정과로 모양내는 법을 알아볼게요. 쉽게 만들어볼 수 있는 품목은 아니지만 잣이나 대추보다는 생소하니까 알아두면 좋겠지요. 덤으로 집청 만드는 법도 알려드릴게요.
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| ▲ 집청에 담갔나 건져냅니다. |
◆ 무정과 만들기
① 껍질을 벗긴 무 100g을 납작하게 썹니다. 꽃잎 모양틀로 찍은 후 이것을 다시 2~3㎜ 두께로 납작하게 썹니다. 너무 얇게 썰면 나중에 찢어집니다.
② 끓는 물에 소금을 약간 넣고 썰어놓은 무를 살짝 데쳐낸 뒤 체에 밭쳐둡니다.
③ 냄비에 설탕 50g 소금 약간 물엿 1~2큰술 색소(분홍색) 한방울 무 그리고 무가 잠길 정도의 물을 붓고 끓이기 시작합니다. 물이 끓으면 불을 낮춘 후 계속 졸입니다.
④ 거의 다 졸여지면 무는 줄어들 대로 줄어들어 크기가 아주 작아집니다. 다 졸여진 무는 체에 밭쳐두고 주악에 하나씩 붙여 모양을 냅니다.
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| ▲ 이 상태에서 계속 졸여주어야 무정과가 완성됩니다. |
◇ 집청 만들기
① 조청 1컵 물 반컵 생강 10g을 한데 넣고 끓입니다.
② 내용물이 한 번 끓어오르고 나면 살짝만 더 끓여 식힙니다.
다 만들어진 개성주악은 아주 작은 찹쌀 도넛과 맛도 모양도 비슷합니다. 고소하면서도 달콤하지요. 군침만 흘리지 마시고 한번 만들어보세요.
이상 개성주악 만드는 방법을 소개해드렸는데요 쉽지만은 않지요? 하지만 우리의 전통 음식이니만큼 집에서 도넛 대신 만들어먹으면 우리 떡도 배우고 맛난 음식도 먹고 일석이조겠네요.
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이 글을 쓴 전진아씨는 녹번동에 거주하는 주민으로 다양한 경험을 위해 한지공예와 빵만들기 별미 음식 만들기 등을 배우고 있는 젊은이입니다.
이 글은 응암3동 주민자치센타 별미 음식 만들기의 수강경험이 녹아있는 글이기도 합니다.